Κέικ καρότο

Υλικά για 12-16 άτομα:



φωτο κέικ καρότο
•    2 φλιτζάνια αλεύρι για όλες τις χρήσεις     
•    2 φλιτζάνια ζάχαρη     
•    2 κουταλάκια του γλυκού κανέλα     
•    1 κουταλάκι του γλυκού μαγειρική σόδα     
•    1/2 κουταλάκι αλάτι     
•    3 αυγά
•    1 1/ 2 φλιτζάνι έλαιο     
•    2 φλιτζάνια ψιλοκομμένα καρότα     
•    1 κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας 
•    1 φλιτζάνι αποξηραμένο ανανά     
•    1 φλιτζάνι κομμένη καρύδα     
•    1 φλιτζάνι ψιλοκομμένα παξιμάδια     
Για την επικάλυψη
•    180 γραμμάρια τυρί κρέμα     
•    6 κουταλιές της σούπας βούτυρο    
•    2 φλιτζάνια ζάχαρη      
•    1 κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας     
•    Πρόσθετα ψιλοκομμένα καρύδια

Εκτέλεση:

1    Σε ένα μεγάλο μπολ, ανακατεύουμε το αλεύρι, τη ζάχαρη, την κανέλα, τη μαγειρική σόδα και το αλάτι. Προσθέτουμε τα αυγά, το λάδι, τα καρότα, την βανίλια και ανακατεύουμε καλά. Έπειτα, προσθέτουμε τον ανανά και την καρύδα.
2    Ρίχνουμε το μείγμα μας σε μία βουτυρωμένη φόρμα και ψήνουμε στους 180οC για 50-60
3    Για την επικάλυψη χτυπάμε το τυρί κρέμα και το βούτυρο σε ένα μικρό μπολ μέχρι να αφρατέψει το μείγμα μας. Έπειτα, προσθέτουμε τη ζάχαρη και τη βανίλια και ανακατεύουμε καλά.
4    Μόλις, το κέικ μας είναι έτοιμο, το περιχύνουμε με το μείγμα μας και πασπαλίζουμε με τα παξιμάδια.