Γεμιστά κολοκυθάκια

Υλικά για 4 άτομα:


φωτο γεμιστα κολοκυθακια
•    10 μεγάλα κολοκύθια
•    2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
•    1/2 φλιτζάνι του τσαγιού μαϊντανό
•    10 κουταλιές της σούπας ρύζι
•    300 γρ. μανιτάρια
•    4 κουταλιές της σούπας ντοματάκια κονσέρβας
•    1 φλιτζάνι του τσαγιού ελαιόλαδο
•    1 κύβος λαχανικών
•    αλάτι
•    πιπέρι
•    1-2 κουταλιές της σούπας φρυγανιά τριμμένη
•    2 κουταλιές της σούπας δυόσμο

 

Εκτέλεση:

1.    Αρχικά, κόβουμε τις άκρες από τα κολοκύθια, τα καθαρίζουμε και αφαιρούμε το εσωτερικό τους. Τα αφήνουμε όρθια  στην άκρη για να αποβάλουν τα υγρά τους.
2.    Στη συνέχεια, ζεσταίνουμε στο τηγάνι τα 2/3 από το λάδι και σοτάρουμε αρχικά τα κρεμμύδια, μέχρι να μαραθούν και έπειτα τα μανιτάρια ψιλοκομμένα συνεχίζοντας το σοτάρισμα. Κατόπιν ρίχνουμε το εσωτερικό από τα κολοκυθάκια, τα ντοματάκια, το ρύζι, το μαϊντανό, τον κύβο και αλατοπίπερο. Ανακατεύουμε για 3’-4’ σε μέτρια φωτιά.
3.    Ύστερα, προσθέτουμε στο μείγμα του ρυζιού το δυόσμο και συνεχίζουμε το ανακάτεμα. Έπειτα, γεμίζουμε τα κολοκυθάκια με το μείγμα ρυζιού-μανιταριών  και τα σκεπάζουμε με τα καπάκια τους.
4.    Τέλος, τα τοποθετούμε σε ένα ταψί, περιχύνοντάς τα με το υπόλοιπο λάδι και τα πασπαλίζουμε με λίγη φρυγανιά. Ψήνουμε στους 180 °C για 50'-55.