Ριζότο με καστανό ρύζι, λαχανικά και μανιτάρια

Υλικά:

φωτο ριζοτο
•    1 ½ φλ. καστανό ρύζι
•    1 κ.γ. αλάτι
•    4 πιπεριές κόκκινες Φλωρίνης και 3 πιπεριές πράσινες ψιλοκομμένες
•    1 μελιτζάνα
•    4 κολοκυθάκια ψιλοκομμένα
•    250 γρ. φρέσκα μανιτάρια ψιλοκομμένα
•    3-4  σκελίδες σκόρδου ψιλοκομμένες
•    2 κ.σ. μαργαρίνη
•    2 κ.σ. ελαιόλαδο
•    3-4 κ.σ. σόγια σος
•    Χυμό από 1 λεμόνι
•    μαύρο πιπέρι

Εκτέλεση:

1.    Βράζουμε το καστανό ρύζι με 3 φλ. νερό και αλάτι, σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας.
2.    Το στραγγίζουμε και το ανακατεύουμε με τη μαργαρίνη.
3.    Πλένουμε και ψιλοκόβουμε τα λαχανικά. Τα αχνίζουμε με λίγο νερό σε ένα μεγάλο, βαθύ αντικολλητικό τηγάνι, σε δυνατή φωτιά.
4.    Αφού αχνιστούν καλά, προσθέτουμε το ελαιόλαδο και ανακατεύουμε.
5.    Προσθέτουμε διαδοχικά, τη μισή ποσότητα του χυμού λεμονιού και της σόγιας και όλο το σκόρδο.
6.    Στη συνέχεια, ρίχνουμε τα μανιτάρια, ανακατεύοντας συνεχώς.
7.    Προσθέτουμε το άλλο  μισό του λεμονιού και της σόγιας, και λίγο πιπέρι.
8.    Ανακατεύουμε συνέχεια, και όταν αρχίσει να στεγνώνει, σβήνουμε τη φωτιά, απομακρύνουμε το τηγάνι και το σκεπάζουμε.
9.    Μετά την ανάμειξη του ρυζιού και των λαχανικών το συντηρούμε στο ψυγείο και το βγάζουμε, χωρίς να το ζεστάνουμε, 10 λεπτά προτού το φάμε.