Γλυκό του κουταλιού φιστίκι Αιγίνης

1.    Καθαρίζουμε από κοτσάνια και χτυπημένους ή χαλασμένους καρπούς τα φιστίκια, βγάζοντας και τα μικρά κοτσανάκια που μένουν πάνω στον καρπό και τα βάζουμε σε μεγάλη λεκάνη.
2.    Πλένουμε πολύ καλά τα φιστίκια και τα αφήνουμε στο νερό για 3-5 μέρες, ώσπου να αλλάξουν χρώμα. Αλλάζουμε το νερό 2 φορές την ημέρα και σε κάθε αλλαγή προσθέτουμε στο νερό, χυμό λεμονιού.
3.    Παίρνουμε δύο λεκανάκια, αυτό με τα φιστίκια και ένα ακόμα άδειο. Με μια οδοντογλυφίδα τρυπάμε ένα-ένα τα φιστίκια και τα ρίχνουμε στο άδειο λεκανάκι. Κάνουμε μια τρυπούλα στο σημείο που ήταν το κοτσάνι και τρυπάμε άλλη μία φορά αλλά διαπερνάμε το φυστίκι, έτσι έχουμε τρεις τρυπούλες. Αυτό το κάνουμε για να απορροφήσουν το σιρόπι.
4.    Σε μια κατσαρόλα βάζουμε νερό να βράσει και ζεσταίνουμε τα φιστίκια για 3'. Πετάμε το νερό και επαναλαμβάνουμε άλλες δύο φορές. Τρεις στο σύνολο. Εδώ βολεύει πολύ ο βραστήρας για να μην περιμένουμε το κρύο νερό να βράζει κάθε φορά.
5.    Βάζουμε τη ζάχαρη με το νερό να βράσουν σε δυνατή φωτιά. Ρίχνουμε και τα φιστίκια και βράζουμε 10'.
6.    Κλείνουμε το μάτι και αφού σταματήσει ο βρασμός σκεπάζουμε με πετσέτα, κλείνουμε το καπάκι και αφήνουμε για το βράδυ.
7.    Την επόμενη μέρα βάζουμε να βράσει το γλυκό μας σε μέτρια φωτιά για 20'. Προσθέτουμε το χυμό του λεμονιού και το εκχύλισμα και βράζουμε για άλλα 20'.
8.    Λίγο πριν τελειώσουμε με το βράσιμο του γλυκού (στο τελευταίο εικοσάλεπτο) βάζουμε τα πλυμένα και στεγνά βάζα ανοιχτά σε ένα ταψί στο φούρνο και ανάβουμε στους 110οC στις αντιστάσεις. Αφού πιάσει θερμοκρασία ο φούρνος, σε 10' βάζουμε και τα καπάκια αλλά 3'-4'.
9.    Με γάντι κουζίνας και πολύ προσεκτικά παίρνουμε ένα-ένα βάζο και γεμίζουμε με γλυκό μέχρι ένα δάκτυλο κάτω από το στόμιο. Συμπληρώνουμε με σιρόπι και κλείνουμε με το καπάκι, αναποδογυρίζουμε το βάζο και αφήνουμε μέχρι την επομένη μέρα. Έτσι θα σφραγίσουν τα βάζα.