Κολοκυθάκια γεμιστά με κινόα


Υλικά/3 μερίδες

•    3 μεγάλα κολοκύθια ή 6 στρογγυλά μέτρια
•    1 μέτριο, ψιλοκομμένο κρεμμύδι
•    1/2 μικρό μάτσο μαϊντανό ,ψιλοκομμένο
•    2-3 κλαδάκια ψιλοκομμένο δυόσμο
•    1/2 μικρό μάτσο ψιλοκομμένο άνηθο
•    αλατοπίπερο
•    1/2 φλ. ελαιόλαδο
•    200 γρ. περίπου κινόα
•    5 μέτρια καρότα
•    ζωμό λαχανικών ή νερό
•    χυμό και ξύσμα λεμονιού
 
fwto-kolokuthakia vegan

Εκτέλεση

1.    Κόβουμε τα κολοκυθάκια στη μέση και τα αδειάζουμε από το εσωτερικό τους , προετοιμάζουμε τα υπόλοιπα υλικά.
2.    Τρίβουμε 2 καρότα στη χονδρή πλευρά του τρίφτη, τα ανακατεύουμε καλά με τα υλικά της γέμισης και τη μισή ποσότητα ελαιολάδου.
3.    Γεμίζουμε τα κολοκυθάκια μέχρι 1/2 cm κάτω από το χείλος  τους και τα σκεπάζουμε με ροδέλες από καρότο ή κολοκύθι.
4.    Αραδιάζουμε τα κολοκύθια σε χαμηλή κατσαρόλα με το άνοιγμα προς τα επάνω και τοποθετούμε ανάμεσα τα υπόλοιπα καρότα κομμένα σε στενότερες λωρίδες.
5.    Ακουμπάμε επάνω στα κολοκυθάκια 1, προσθέτουμε  το υπόλοιπο ελαιόλαδο, ζωμό ή νερό μέχρι να καλυφθούν και τα αφήνουμε να βράσουν για 20′-30′.
6.    Αφαιρούμε προσεκτικά το πιάτο και μεταφέρουμε τα γεμιστά κολοκυθάκια σε πιατέλα.
7.    Πολτοποιούμε τα καρότα με το ζωμό και αν η σάλτσα είναι πολύ αραιή συνεχίζουμε για λίγο το βρασμό.
8.    Προσθέτουμε όσο χυμό λεμονιού επιθυμούμε, ελέγχουμε το αλατοπίπερο και περιλούζουμε τα κολοκυθάκια.
9.    Ιδανικά, ξύνουμε κατά το σερβίρισμα ξύσμα από φρέσκο λάιμ ή ακέρωτο λεμόνι.