Λαχανικά με ξηρούς καρπούς

Υλικά για 4 άτομα:


φωτο λαχανικα με ξηρους καρπους
•    2 κουταλιές της σούπας ηλιέλαιο ή καλαμποκέλαιο
•    ¾ του φλιτζανιού αμύγδαλα
•    1 κόκκινο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
•    1 κουταλάκι του γλυκού κολιανδρο
•    250γρ γλυκοπατάτες, αποφλοιωμένες κομμένες σε κομμάτια
•    4-5 ψιλοκομμένες ντομάτες
•    3½ φλιτζάνια πράσινα φασόλια, κομμένα,
•    10-15 φύλλα σπανάκι
•    Αλάτι
•    πιπέρι
•    1 κουτ. τσίλι

 

Εκτέλεση:

1.    Ζεσταίνουμε 1 κουταλιά λάδι σε μια μεγάλη κατσαρόλα, σοτάρουμε τα αμύγδαλα μέχρι να πάρουν ένα χρυσαφί χρώμα. Έπειτα, αφαιρούμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και τα αφήνουμε στην άκρη.
2.    Στη συνέχεια, προσθέτουμε το υπόλοιπο λάδι στη κατσαρόλα, μαζί με τα κρεμμύδι, τηγανίζετε σε μέτρια θερμότητα ανακατεύοντας περιστασιακά για 5 λεπτά.
3.    Έπειτα προσθέτουμε τις ντομάτες, το σπανάκι και τα φασόλια. Μειώνουμε τη θερμότητα, καλύπτουμε και σιγοβράζουμε για  10-15 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά. Ύστερα,  τα ανακατέβουμε μαζί με τα αμύγδαλα, το αλάτι, το πιπέρι και το τσίλι.
4.    Σερβίρουμε με μαγειρεμένο ρύζι.