Σαλάτα με κους κους και παντζάρια

Υλικά:

•    2-3 παντζάρια βρασμένα και κομμένα σε κύβους
•    1 φλ. κους κους
•    2 φλ. καυτό νερό
•    1 μικρή σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη
•    1/3 φλ. ελαιόλαδο (και επιπλέον για το σερβίρισμα)
•    Ξύσμα από ένα λεμόνι
•    Φρέσκο δυόσμο ψιλοκομμένο
•    Αλάτι, πιπέρι
•    Προαιρετικά: φέτα, ξηρούς καρπούς
φωτο σαλατα με παντζαρια
Εκτέλεση:
1.    Σε φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε ελαφρά το σκόρδο για 1-2 λεπτά. Στη συνέχεια, ρίχνουμε το κους κους και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για μερικά λεπτά ακόμα.
2.    Προσθέτουμε το ζεστό νερό, χαμηλώνουμε την φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα με το καπάκι και αφήνουμε το κους κους να σιγοβράσει για 10 λεπτά περίπου (μέχρι να πιεί τα υγρά του, να μαλακώσει και να γίνει σπειρωτό).
3.    Σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε το κους κους, τα παντζάρια, το ξύσμα και το δυόσμο. Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και ελαιόλαδο, ανακατεύουμε καλά και σερβίρουμε τη σαλάτα μας χλιαρή ή κρύα. Προαιρετικά, την γαρνίρουμε με φέτα και ξηρούς καρπούς.