Μελιτζανοσαλάτα με πετιμέζι

Υλικά:

•    4 μελιτζάνες
•    1 φλ. αμύγδαλα, καβουρδισμένα και χοντροκομμένα
•    ½ φλ. μαϊντανό ή δυόσμο φρέσκο, ψιλοκομμένο
•    2 κ.σ. πετιμέζι
•    3 κ.σ. ελαιόλαδο
•    2 κ.σ. ξίδι από κρασί
•    3 κ.σ. γιαούρτι στραγγιστό
•    2-3 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
•    1 πιπεριά Φλωρίνης ψημένη και ξεφλουδισμένη σε κυβάκια
•    αλάτι, πιπέρι
φωτο μελιτζανοσαλατα πετιμεζι
Εκτέλεση:
1.    Ψήνουμε τις μελιτζάνες στο φούρνο μέχρι να μαλακώσουν. Τις καθαρίζουμε και βάζουμε τη σάρκα τους σε σουρωτήρι να στραγγίσει καλά.
2.    Ψιλοκόβουμε τις μελιτζάνες (σαν κιμά) πάνω σε ξύλο κοπής, και τις αλατοπιπερώνουμε. Τις μεταφέρουμε σε μπολ και προσθέτουμε λίγο λίγο το ελαιόλαδο εναλλάξ με το ξίδι, ανακατεύοντας συνεχώς με πιρούνι.
3.    Προσθέτουμε το γιαούρτι, το πετιμέζι, το μαϊντανό, το σκόρδο και τέλος τα αμύγδαλα και τα κυβάκια της πιπεριάς. Βάζουμε τη μελιτζανοσαλάτα στο ψυγείο τουλάχιστον για 2 ώρες πριν τη σερβίρουμε.